ROSCÓN DE REYES
De la web "webos fritos" https://webosfritos.es
Ingredientes
Para el azúcar glas aromatizado
120 gr de azúcar glas
La piel de medio limón —solo la parte amarilla—
La piel de media naranja —solo la parte naranja—
Para preparar la masa madre
70 gr de leche entera
10 gr de levadura fresca de panadería
1 cucharadita de azúcar
130 gr de harina de fuerza
Para la masa
60 gr de leche entera
70 gr de mantequilla a temperatura ambiente
2 huevos
20 gr de levadura fresca de panadería
25 gr de agua de azahar —al gusto—
450 gr de harina de fuerza
1 pellizco de sal
Los 120 gr de azúcar glas que habremos aromatizado con el limón y la naranja
Para la decoración
Huevo batido
Azúcar humedecido con unas gotas de agua
Naranjas confitadas
Guindas en almíbar
Preparación tradicional
La masa madre
1. Templar la leche y deshacer la levadura en ella. Mezclar con el resto de los
ingredientes y formar una bola.
2. Poner un bol con agua templada y meter la bola de masa madre en él. Cuando
flote, en aproximadamente 10 minutos, estará lista para utilizar con la masa
principal.
La masa principal
1. Mezclar la levadura desmenuzada con la leche tibia para su fermentación.
2. Tamizar la harina en un bol con la ayuda de un colador.
3. Una vez tamizada, añadir los huevos, el azúcar y la mantequilla, una pizca
de sal y el agua de azahar, junto con la ralladura de medio limón y de media
naranja y la masa madre.
4. Mezclar todo de una manera enérgica. Si tenéis una batidora con ganchos para
amasar os vendrá muy bien; si no, a mano.
5. Poner la mezcla sobre la mesa de trabajo, en la que previamente hemos puesto
un poco de aceite para evitar que se nos pegue. Comenzar a amasar con las manos
aceitadas.
6. Cuando haya quedado la mezcla elástica, apiñarla en una bola y dejar que
aumente su tamaño —cinco horas como mínimo—.
7. Una vez que la masa ha duplicado su volumen, dividirla en dos —salvo que
prefiráis hacer uno grande— y darles forma de bola. Dejar reposar las bolas
cinco minutos.
8. A continuación darles la forma de roscón. Para ello, introducir los dedos en
el centro e ir agrandando el agujero. Si la masa tiende a encogerse, es que no
está bien relajada: dejarla reposar otros diez minutos y se manejará mejor. Una
vez dada la forma, colocar sobre una bandeja de horno en la que habremos puesto
papel de hornear.
9. Dejar reposar hasta que doblen su volumen. Este levado es más corto, unas
dos horas.
10. Pintar con huevo batido, muy suavemente, sin pinchar el roscón, y adornar
con azúcar humedecido con unas gotas de agua y frutas confitadas.
11. Precalentar el horno a 200°, calor arriba y abajo.
12. Hornear entre 15 y 18 minutos, y bajar la temperatura a 180° los últimos 10
minutos de cocción —si vemos que se tuesta demasiado, poner un papel de
aluminio por encima—.
13. Dejar reposar sobre una rejilla, y cuando esté frío, rellenar al gusto o
comer directamente.
Preguntas
y consejos
1. ¿Es posible hacer un roscón en casa a pesar de no
tener demasiada experiencia amasando?
Es posible. No es la típica masa pegajosa tipo brioche que necesitas haber amasado antes
para conseguir un resultado muy bueno. A mí esta receta me gusta porque siempre
sale bien. Si cuentas con una máquina que te ayude, sale sólo. Con las
cantidades que propongo salen dos roscones hermosos.
2.
¿Es importante estar en ambiente caldeado?
Sí, sobre todo cuando la masa reposa. Prefiero una habitación caliente y que
tarde una hora más en subir que poner la masa encima de un foco de calor
directo tipo calefacción. Hay personas que utilizan el truco de precalentar el
horno a 50º, quitarlo y cuando está un poco templado, meten la masa a reposar
en ese calor para acelerar el proceso.
3.
¿Qué tiempo necesito?
Te dejo un cuadro resumen
de tiempos. Por favor, ten en cuenta que durante los tiempos de
reposo puedes hacer lo que quieras.
- Hacer masa
madre. Esperar 10 minutos hasta que flote.
- Hacer masa
principal. Dejar levar 5 o 6 horas, o hasta que doble su volumen.
- Formado del
roscón. Dejar levar 2 o 3 horas hasta que doble su volumen.
- Horneado.
Entre 15-18 minutos.
4.
¿Puedo empezar a hacer el roscón el día de antes?
Sí, puedes hacer hasta el paso del primer levado incluido. Después de que haya
subido ya de una manera importante, mételo toda la noche en el frigorífico para
parar o retardar el proceso. Al día siguiente, sácalo una hora antes de ponerte
a darle forma, para que la masa se atempere. Le das forma de roscón, lo dejas
levar de nuevo dos o tres horas —puede incluso que algo más— hasta que doble su
volumen y al horno.
5.
¿Y si me paso de tiempo de levado (reposo)?
Para tener un roscón muy tierno hace falta su buen tiempo de reposo, que
depende de las condiciones de calor y humedad de cada casa. En principio no
suele pasar nada porque las casas ahora no están excesivamente calientes, pero
si el ambiente está muy caliente, y te has pasado y la masa se ha fermentado en
exceso se te puede desinflar al hornear o al pincelar.
6.¿Puedo
dejar el roscón por la noche ya con la forma y todo, sólo para levantarme y
hornear?
Sí. Lo tendrás que dejar pincelado con huevo para que no se reseque y tapado
con un plástico. Cuidado con la manipulación y los movimientos para que no se
te baje la masa. Guárdalo sin adornos y en el frigorífico. Al día siguiente lo
sacas, lo dejas una hora en la cocina —que tendrá que estar calentita—, lo
vuelves a pincelar, le pones los adornos, y al horno.
7.
¿Qué levadura debo utilizar?
¡Ojo! No vale la levadura Royal o los polvos de hornear para hacer bizcochos. Es levadura fresca de panadero,
que puedes encontrar ya en muchos supermercados. Si no tienes y optas por
utilizar la seca de panadero que venden en sobre, ojo con las equivalencias y
las marcas:
1 sobre de levadura seca de 5,5
gramos = 16 gramos de levadura fresca tradicional
La levadura seca es un poco más lenta a la hora de los levados: dale su tiempo.
8.
¿Por qué pongo en el centro del roscón un aro aceitado? Y si no tengo aro, ¿qué
puedo poner?
Siempre los he hecho así y me resulta muy práctico utilizar este truco. De esta
manera, si la masa crece mucho me aseguro que no me quedo sin el agujero
central. Si no tienes aro de emplatar —que los venden en los todoauneuro—, puedes
utilizar cualquier cosa que se te ocurra y que admita el calor del horno,
incluso una bola de papel de aluminio arrugado. Imaginación al poder, ¡y
siempre engrasado para poder retirarlo luego sin problemas!
9.
¿Es importante el horneado?
Fundamental, diría yo. Ya lo aviso en el vídeo. Guía resumen de horneado:
- Horno
precalentado 200º, calor arriba y abajo.
- Los primeros
10 minutos a 200º
- Pasado este
tiempo y sin
abrir el horno, bajarlo a 180º. Dejarlo durante otros 5
minutos. Si es de tamaño medio, como el mío, ya suele estar. Si no, abre
el horno con cuidado, pon el papel de aluminio, y déjalo un par de minutos
más.
- Total de
tiempo: unos 18 minutos
¡Ojo!
¡Que cada horno es un mundo!
10.
Hay mucha tradición en España de meter un detallito o un haba dura en la base
del roscón. ¿Cuándo se hace esto?
Se mete por debajo una vez dado forma el roscón y antes de levar.
11.
¡Me ha quedado duro! ¿Qué he hecho mal?
¿Estás seguro que has utilizado harina de fuerza? ¿Le has dejado levar hasta
que ha doblado su volumen? No hay más truco que estos dos, porque incluso al
amasado más torpe esta masa responde aceptablemente bien. Los que vivís en
ambientes más húmedos tenéis que tener especial cuidado en buscar un buen sitio
seco y lejos de las corrientes de aire para que en el tiempo de reposo la masa
crezca de manera correcta, y lo más probable es que tengáis que aumentar los
tiempos que indico en la receta.
12.
Al pincelarlo se me ha desinflado la masa ¿Qué ha pasado?
La masa en este punto hay que tratarla con mucho mimo porque ya está levada,
dispuesta para meter en el horno. Hay que pincelar preferiblemente con un
pincel de silicona y mucho cuidado, como si estuviésemos acariciando el roscón.
No suele pasar, pero si se os baja en este proceso, os aconsejo dejar levar de
nuevo una hora para intentar arreglarlo. Luego lo volveríais a pincelar de
huevo, lo adornarías y al horno. Igual es que te has pasado de tiempo de levado
y entonces se convierte en una cosa demasiado delicada…
13.
Al hacer el agujero central se me encoge, ¿qué hago?
Déjalo reposar tapado 10 minutos en tu encimera. Luego sigue manipulándolo.
14.
Tengo muy poco tiempo; si lo acabo la tarde de antes, ¿cómo estará al día
siguiente?
Yo soy muy exigente porque me gusta la bollería recién hecha. Con lo cual:
- Recién
horneado: brutal en todas sus modalidades, relleno y sin rellenar.
- Si lo dejas
relleno de nata, al día siguiente estará muy rico, casi perfecto.
- Si lo dejas
sin rellenar, al día siguiente estará pelín
seco, pero para mojar en café o en chocolate estará muy bueno.
- Si queda un
trozo, para el segundo día estará seco y duro.
15.
¿Puedo congelar la masa?
Yo no lo hago y no os puedo dar resultados por mi misma. Lo que es cierto es
que en este año los lectores me han dicho:
- Que congelado
en trozos recién horneado, al descongelar está muy, muy bueno: está
tierno.
- Los que han
congelado la masa, lo han hecho después del primer levado, cuando lo
desgasificamos antes de darle forma, y que luego, cuando se descongela,
han seguido el proceso dándole forma y procediendo al levado definitivo, y
parece ser que el resultado es bueno.
16.
El roscón me sale bien, pero se me baja bastante cuando lo saco del horno…
A tu masa le falta cuerpo, es decir, has utilizado un poco más de líquidos de
los que realmente le hacen falta. Deberás, por ejemplo, poner los huevos
pequeños o medianos, o si sólo tienes de los grandes, ponerle una cucharada
sopera más de harina.
17.
No tengo agua de azahar y he encontrado esencia ¿es lo mismo?
No. la esencia es mas fuerte, tendrás que mirar las instrucciones del
fabricante que te pondrá cantidades en relación a la cantidad de harina de la
receta. El agua de azahar ahora se encuentra en casi todos los grandes
supermercados. Para los que os sea imposible no la pongáis y sustituir por un
chorrete de ron
18.
Yo soy de las que ya no compro un solo roscón, y los regalo, ¿dónde puedo
encontrar cajas para regalar los roscones
Yo las compro en Comercial Mínguez o
en Lunadisa y no tiene nada que
ver regalar un roscón en su caja, que envuelto como se pueda, máxime cuando las
cajas todavía están a un precio aceptable que ronda los 60 céntimos para un
roscón mediano.
